Corte

La tradición se une a la tecnología

Una charla sobre sostenibilidad y precisión en el procesado de la carne
E l debate sobre el uso de cortadoras en lugar de cuchillos tradicionales tiene como telón de fondo las tendencias actuales en el sector de la restauración. La adaptabilidad, el control de los datos, la sostenibilidad y los enfoques creativos están actualmente en primera línea. El maestro Li, de Chaoshan, y el chef Moreau aportan su experiencia a un contexto caracterizado por el aumento de los precios de los alimentos, las crisis sanitarias y la creciente conciencia medioambiental. Mientras el Maestro Li destaca la importancia de las técnicas tradicionales, el Chef Moreau hace hincapié en los beneficios de la automatización, que aporta eficiencia y sostenibilidad a la cocina moderna.
Entrevista y texto: Bizerba

Buenas tardes, señoras y señores.

Hoy arrojamos luz sobre un tema que está provocando un acalorado debate en el mundo culinario: ¿son mejores las cortadoras de carne que los cuchillos tradicionales? Para debatir esta cuestión, hemos invitado a dos destacados expertos: El maestro Li, un reputado maestro del cuchillo chino conocido por su precisión y maestría, y el chef Moreau, un cocinero francés galardonado con una estrella Michelin que no deja de ampliar los límites de lo posible con su cocina innovadora.

Le damos la bienvenida.
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Maestro Li, como maestro de su oficio, ¿qué opina de la afirmación de que las cortadoras son mejores que los cuchillos, especialmente cuando se trata de cortar carne?

Maestro Li | Es una pregunta interesante. Los cuchillos han sido una herramienta clave en la cocina durante miles de años. La capacidad de cortar con precisión y destreza con un cuchillo requiere no sólo habilidad y experiencia, sino también un profundo conocimiento del material con el que se trabaja. Es un arte que se ha ido perfeccionando a lo largo de generaciones. Las máquinas cortadoras pueden ser superiores en términos de eficacia y velocidad, pero no pueden sustituir el toque personal y la artesanía que un maestro pone en cada corte. Cada corte con cuchillo es único y lleva la firma del maestro. 
Pero, cuando se trata de cortar la carne de la olla caliente Chaoshan, normalmente la carne se corta a partir de diferentes cortes del ganado. Algunos cortes, como la grasa del pecho, son muy difíciles de cortar manualmente. Entonces, la máquina cortadora puede hacerlo mejor, más rápido y más seguro.

Chef Moreau | Estoy de acuerdo con el Sr. Li en muchos puntos, especialmente en lo que respecta a la importancia de la tradición y la artesanía. Pero también tenemos que reconocer las realidades de una cocina profesional, donde la presión del tiempo y la consistencia son factores clave. Las cortadoras nos permiten conseguir cortes homogéneos en el menor tiempo posible, lo que puede tener un valor incalculable en un restaurante de gran actividad. No sólo reducen el tiempo de preparación, sino que también garantizan que todos los platos que servimos tengan la misma calidad. En un mundo en el que los comensales esperan la máxima perfección, las cortadoras son una herramienta que nos ayuda a cumplir esa norma.  

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Unos puntos de vista muy interesantes. ¿Cree que la calidad del corte varía según la máquina y el cuchillo y, en caso afirmativo, cómo?

Chef Moreau | Sin duda. Un cuchillo afilado y bien guiado puede lograr un corte más limpio y preciso para determinados tipos de carne, sobre todo cuando se trata de texturas finas o técnicas de corte especiales. Pero para grandes cantidades o cortes muy uniformes, como los que se requieren al preparar sushi o carpaccio, una máquina es insuperable. La tecnología ha avanzado considerablemente en los últimos años y las cortadoras modernas pueden ofrecer cortes de una precisión impresionante.  

Maestro Li | Respeto los avances tecnológicos y las ventajas que ofrecen. Sin embargo, creo que la calidad es algo más que la limpieza del corte. También tiene que ver con el tacto de la carne que tiene un buen chef o carnicero: la forma en que el cuchillo se desliza por la carne, la textura que deja y la conexión que se establece con el alimento en el proceso. Esta experiencia sensorial, la intuición y la respuesta inmediata que se obtiene al cortar con un cuchillo no pueden ser sustituidas por una máquina.  

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En su opinión, ¿la tradición de cortar con cuchillo será suplantada por la tecnología moderna, o existe la posibilidad de que ambos métodos coexistan?

Maestro Li | Las tradiciones evolucionan, pero no desaparecen sin más. Siempre habrá cocineros y carniceros que valoren, preserven y transmitan el arte de cortar a cuchillo. No veo la tecnología moderna como una amenaza, sino como un complemento. Nos ofrece nuevas oportunidades, pero depende de nosotros decidir cómo y cuándo las utilizamos.  

Chef Moreau | Estoy completamente de acuerdo con el Sr. Li. La tecnología seguirá cambiando y mejorando la cocina, pero siempre habrá un lugar para la artesanía y el toque personal que sólo un ser humano puede aportar. Se trata de utilizar lo mejor de ambos mundos y armonizarlos para crear experiencias culinarias excepcionales.

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Una última pregunta para ambos. Además de la eficiencia y la precisión, ¿qué opinan del impacto de las cortadoras de fiambres en la sostenibilidad y la reducción del desperdicio de alimentos?

Maestro Li | Este es un punto muy importante. Aunque soy un defensor de los métodos tradicionales, tengo que reconocer que las cortadoras pueden ayudar a reducir el desperdicio de alimentos. Gracias a su precisión, pueden ayudar a que se desperdicie menos carne en el proceso de corte. Esto no sólo es económicamente beneficioso, sino también importante para el medio ambiente.  

Chef Moreau | Exactamente, la sostenibilidad es un tema clave en mi cocina. Las cortadoras nos permiten aprovechar al máximo cada parte de la carne y minimizar el desperdicio. Esto es especialmente importante cuando hablamos de productos de alta calidad en los que cada corte cuenta. Al reducir los residuos, ayudamos a conservar los recursos y respetamos al animal que nos proporciona la carne.  

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Parece que las cortadoras ofrecen ventajas no sólo desde un punto de vista práctico, sino también desde una perspectiva medioambiental. Gracias por plantear esta importante cuestión.

Maestro Li & Chef Moreau | Para nosotros también es un placer aportar luz a este aspecto. La sostenibilidad es una responsabilidad que todos compartimos.  

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